Gevulde dingen: kipfilet met geitenkaas en gerookte peertjes

Weber Original Firespice applewood chunksZaterdag 13 april: het zou het eerste warme weekend van het jaar worden. Niet dat de buitentemperatuur een bepalende factuur is bij het maken van de beslissing om wel of niet te gaan barbecueën, maar het helpt wel mee. De dag begon goed met een zonnetje en een gunstige windrichting, maar jammer genoeg draaide de wind en stond deze ineens vol op het balkon te blazen, waardoor de gevoelstemperatuur toch aanzienlijk omlaag ging. Een dag eerder hadden we al besloten om de Weber deze avond aan te steken en dat zouden we gaan doen ook.

Voor deze bbq-maaltijd maar eens in de boeken gedoken voor inspiratie. Ik vond het namelijk wel weer eens tijd worden wat nieuws te proberen en had na de goede verhalen van Peter toch ook wel eens zin om een keer wat te roken. Een tijdje geleden heb ik het boek ‘Culinair barbecueën‘ van Steve Raichlen gekregen, wat ik regelmatig even doorblader als ik op zoek ben naar wat lekkers. Een boek om werkelijk je vingers bij af te likken: het staat boordevol spannende recepten met duidelijke uitleg en goede foto’s van de gerechten.Ik wilde graag twee soorten vlees op de bbq gooien en zocht ook nog ideeën voor nieuwe recepten met groente. Een recept met kipfilet, gevuld met geitenkaas, zongedroogde tomaatjes en wat verse basilicum zag er lekker (en makkelijk) uit. Daarnaast nog lopen twijfelen over iets nieuws met rund, maar uiteindelijk besloten om gewoon maar voor entrecotetjes te gaan. Vervolgens een dessert. Aangezien we bezoek hadden, vond ik dat we ook hier wat extra aandacht aan moesten schenken. Toetjes op de barbecue doen het altijd goed. Vaak pakken we hier ananas voor, maar nu zag ik een leuk recept met gevulde en gerookte peertjes.

Bistro filetsteak van Slagerij de RoodeBij de slager aangekomen wat mooie kipfilets uit het schap gepakt (hier ligt altijd al aardig wat voorverpakt, lekker efficiënt shoppen dus) en gezocht naar entrecotes. In onze ooghoeken zagen we echter wat anders liggen, bistro filetsteaks die er erg lekker uit zagen. Deze dus maar meegenomen, want ook bij ons dient het gemak wel eens de mens. Bij de groenteboer wat groente en fruit gescoord. Ik was op zoek naar radicchio, dat wil ik al heel lang een keer grillen, maar dat hadden ze hier niet. Als iemand weet waar ik het wel kan krijgen, dan hoor ik dat graag… In plaats hiervan, wederom lekker makkelijk, gekozen voor courgette. Ook drie conference peren meegenomen, die een beetje rijp aanvoelden. Vervolgens nog even bij de bakker geweest (ja, de lokale middenstand was deze dag weer blij met ons), want ik had eveneens een recept gezien voor zelfgemaakt knoflookbrood. En aangezien ik toch in een zelf-maak-bui was, dacht ik dit ook wel even te gaan doen.

Voorbereidingen voor het roken

Gevulde peertjes gerookt met appelhoutThuisgekomen rustig alles gaan klaarmaken. Omdat ik wilde gaan roken, heb ik eerst het hout hiervoor even in water gelegd, zodat het kon weken. Dit wil je echt even doen, anders krijg je geen rook, maar verbrand het hout direct. Ik had appelhout gehaald, een zak met flinke stukken, geen snippers dus (Firespice van Weber Original). Dit leek me wel passen bij de peertjes (ervaring moet het uitwijzen). Vervolgens de vulling voor de peertjes gemaakt. Dit moest een soort van koekkruimelvulling worden, maar omdat we de koekjes vergeten waren in de supermarkt, heb ik maar een chocolademuffin gepakt die we nog hadden liggen. Verder heb ik voor de vulling roomboter, citroensap, citroenschil, kaneel, vanillesuiker, bruine basterdsuiker, een scheutje rum en een klein beetje kardemom (bij gebrek aan gemalen kruidnagelen) gebruikt. De rest is simpel: snijd de onderkant van de peren af zodat ze makkelijk blijven staan. Bij de eerste peer heb ik de top er af gesneden en geprobeerd de peer uit te hollen. Dit werkt echter niet helemaal naar m’n zin, dus heb ik de twee andere peren gehalveerd en de helften uitgehold. Hierdoor kan je makkelijker zelf bepalen hoe dik je de laag vruchtvlees wilt hebben. Het verwijderde vruchtvlees heb ik door het boter-muffinmengsel gedaan. Met dit mengsel heb ik vervolgens de peren opgevuld en heb de twee gehalveerde peren met twee touwtjes (slagerstouw!) dichtgebonden. Klaar om te gaan.

Kipfilets gevuld met geitenkaas en een zongedroogd tomaatjeDaarna de kipfilets gevuld. De haasjes heb ik er af gesneden en apart gezet voor een volgende maaltijd. De overgebleven stukken kun je prima insnijden en openklappen en hier leg je vervolgens wat geitenkaas, een zongedroogd tomaatje (of twee) en wat verse basilicum in. Dit bind je ook dicht met slagerstouw en breng je op smaak met peper&zout. Eventueel nog even lichtjes insmeren met olijfolie, als je bang bent dat het te veel aan je rooster gaat plakken. Gril de filets eerst even direct, totdat ze een mooi kleurtje hebben en laat ze dan garen via de indirecte methode (deksel op de bbq). Let op dat je de opening van het vlees niet naar beneden legt, want dan gaat de kaas er uit lekken.

Huisgemaakt knoflookbrood

Als snel hapje wilde ik dus die stukken knoflookbrood maken. Eigenlijk is het heel simpel: snijd een aantal lange stukken (lekker schuin snijden) van een stokbrood af en besmeer deze met huisgemaakte knoflookboter. Deze boter maken is vrij simpel en je kan variëren zoveel je wilt. Ik gebruikte gezouten roomboter, verse fijngesneden knoflook, verse oregano en wat zout&peper. Hiermee smeer je elke snee brood in aan beide kanten en je laat dit grillen op de je barbecue. Ik koos ervoor om direct te grillen, maar dit ging eigenlijk veel te snel. Beter kan je het brood ook even indirect klaarmaken. Desondanks is dit erg lekker, leuk om te doen en weer eens wat anders dan het standaard stokbrood met smeersels.

Gepofte aardappelsTer begeleiding van het vlees nog een aardappelpakketje gemaakt en de courgette in lange plakken gesneden. Plakken in de lengte hebben mijn voorkeur, want die vallen minder snel door het rooster dan schijfjes. Even insmeren met wat olijfolie, een beetje zout er over heen en eveneens indirect grillen. De aardappelen lagen deze keer flink lang op de barbecue, maar bleken uiteindelijk toch niet helemaal gaar te zijn. Geen idee wat er precies mis ging, wellicht dat het aan het soort aardappel ligt. In ieder geval kun je aardappelen zo opnieuw inpakken en nog even laten doorgaren. Wel jammer van je planning…

De bistro filetsteaks van de slager heb ik als laatste klaar gemaakt en deze gingen lekker snel. Net als biefstuk, gril je dit soort stukken vlees even kort met direct vuur. Ik houd er wel van als rundvlees nog enigszins een kleurtje heeft (biefstukken, entrecotes en aanverwanten graag lekker rood zelfs), dus veel tijd kost dit niet. Omdat deze stukken al gemarineerd waren, konden ze er zo op en waren ze vrijwel direct klaar.

Laat die peren maar roken!

Gerookt gevuld peertjeTen slotte de peertjes. Toen we alles gehad hadden voor het hoofdgerecht, heb ik de stukken appelhout, die flink nat waren, tussen de briketten gegooid. Het onderrooster van de Weber heb ik iets dicht gezet, zodat er wat minder lucht bij kan (en dus minder kans dat de boel in vlammen op gaat, je wilt rook, geen vuur). Peertjes in een aluminium schaal en met de deksel er op een tijd laten staan. Je merkt gelijk dat er rook ontstaat en ik moet zeggen dat het appelhout een erg prettige geur geeft. De truc is nu om niet te vaak te kijken onder deksel, want dan verlies je alle rook. De peertjes hebben we ruim een half uur laten staan, wat volgens mij wel aan de lange kant is. Maar wat een fantastisch gerecht! Je merkt duidelijk dat de peertjes gerookt zijn, wat een lekkere smaak geeft aan het vruchtvlees. En peer met chocolade is sowieso een winnaar. Veel mensen zullen de schil vanwege het roken nu niet meer willen eten, daar zit wel een sterke smaak aan, dus je kan de peren het beste lekker uitlepelen. Eventueel met een beetje custard, ijs of vanillevla (wat ik er bij gedaan heb). Een nieuwe topper, redelijk eenvoudig om te maken en waar veel mee te variëren valt. Zo kan je ook prima appels gebruiken. Reden genoeg dus om de komende tijd nog veel vaker te barbecueën!